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食材のはなし:【金のさんま】レシピ

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2011年07月09日食材のはなし

【金のさんま】レシピ

ツイッターでお客様からご希望がありましたので、金のさんまを炊く手順をご紹介します
できるだけ お家で作りやすいように説明します。

1.さんまを筒切りします

2.塩水(海水程度がいいので3パーセント)で洗います

3.お湯を沸かして ・・・あまりぐらぐらと沸かさないで、お湯の表面がゆらゆらするくらい・・・・さんまの表面だけさっと火を通します

4.圧力鍋にさんまがたっぷりかぶるくらいの水と酢(水の量の5パーセント)で 10分炊きます・・・沸騰して蒸気がしゅんしゅんと出始まってから10分です。火を止めてそのまま30分置きます

5.鍋を開けて 鍋に中に静かに水を注ぎながら 鍋からさんまを取り出します
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6.調味料を入れます
800gのさんまに対し
水110cc 濃い口醤油110cc 三温糖110g 酒60cc 水あめ40g 本みりん20cc 魚醤12g 玉砂糖10g生姜(皮つきのスライス)10g 返し180g

返し;ですが 斉吉では このたれを長い間 継ぎ足して使っています。 返しがなくても もちろん炊けますが その時は各調味料を30パーセント増やしてください。

返したれは 一度炊いたさんまの煮汁を入れただけでも 全然違いますから 是非 お試しください。
このさんまの煮汁(返したれ)は 卯の花炒り や 蕗の煮物などに少し入れると 自然の旨み です

7.小さなあわが ふつふつと出るくらいの火加減にして約30分 ・・・中火の弱火 炊いてください
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出来上がりです
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