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食材のはなし:斉吉の「金のさんま」

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2010年03月12日食材のはなし

斉吉の「金のさんま」

斉吉の潮見町食品工場で「金のさんま」を作る担当大臣 菊池さんと 中里さんです。マスクを取るともっと美しいのですが・・・ちょっと残念です。
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「金のさんま」の担当大臣の二人は さんまを美味しく炊くことももちろんですが 創業からずっと、継ぎ足して使っている『返しだれ』のお世話もしています。
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真っ黒でちょっとわかりにくいですが、これが『返しだれ』です。
「金のさんま」を炊いた後 煮汁を濾しとり 決まった濃度に 煮つめて専用の容器で保管します。次に「金のさんま」を炊くときには 新しく合わせた、たれに『返しだれ』を加えて炊きます。 新しく合わせた『たれ』だけでは 決して出ないまろやかなコク が出ます。

工場ではこの『返しだれ』を大切にしています。
災害時は人命の次に大事に・・・ということで 災害時第一持ち出し と決まっています。
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『返しだれ』はパックに入ってリュックごと冷凍保管されています。工場のマネージャーがリュックを背負うことになっています。
先日 津波警報が出て 避難命令が出た時にも マネージャーと一緒に避難しました。(幸い、工場も被害なく 無事でした。感謝です)
『返しだれ』はすぐにできるものではなく、長い間のうま味の積み重ねです。 これさえあれば またすぐに「金のさんま」が作れるのです。

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カットされたさんまは 初めに圧力鍋に入り あらかじめ骨まで軟らかくなるまで炊きます。

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次に別鍋に新しく合わせたたれと『返しだれ』をいれ、さんまを入れて炊きます。

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火の加減 泡の立ち方など鍋の脇について さんまの表情を見ながら炊いていきます。

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金色に炊きあがった「金のさんま」です。
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工場では、このように炊きあがったさんまを見て 今日もめんこぐたげだねぇ・・・(きれいに炊けたね)と言います。
後は一晩このまま休み たれがさんまにしみ込んだところでパックするだけです。
私たちの大事な大事な子供のような「金のさんま」です。
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