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食材のはなし:「あざら」の吟醸粕

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2010年01月12日食材のはなし

「あざら」の吟醸粕

吟醸粕の美味しさといったら 驚きです。 ふだん「あざら」を炊くのには普通酒の粕を使いますが 吟醸粕のフルーティーな香りとうま味に感動し 斉吉の「あざら」は男山さんの吟醸粕を使わせていただくことにしました。

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右が普通酒の粕 左が吟醸粕です。
吟醸酒は米が溶け過ぎないように低温発酵させるため、粕には お米の粒が残っていて 厚みも違います。

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男山さんの蔵の中
蔵の神棚です。京都嵐山の松尾大社さんをお祭りしてあります。松尾大社さんは『日本第一酒造神』だそうです。
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蔵の中は長い間大切に磨かれながら使われています。
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貯蔵タンクです。
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蒸米の工程から 社長さんに丁寧にご案内いただきました。
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蒸米を冷ましたものに麹菌をつけます。 一粒一粒の米の温度を蔵人の手の感覚で確かめながら 時間をかけ ゆっくりと適温まで冷まします。
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中は30度に保たれています。(麹菌が活動しやすい温度)
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麹つけをする作業台を蔵の職人さんが調節していました。麹つけが始まると 職人さんは蔵に泊まり込みです。特に吟醸酒は手がかかり、昼間はもちろん 夜も9時 深夜1時 朝方3時と 何度も麹菌がうまく活動できるように、温度と湿度の管理をするそうです。
まるで赤ちゃんを育てるのと一緒です
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麹のつぎは酵母です。 こんなお酒になってほしいと選ばれた酵母を添加します。自然界にある別の酵母が入らないよう 温度管理された部屋におかれています。
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ぷくぷくと小さい音を立て 生きています。

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さらに仕込みが進むと シューシューと音をたて炭酸ガスをだして生きています。温度が高くても低くてもだめです。一日に何度も様子を見ます。ここまで来ると、あまりにいい香りでついタンクのへりに寄って深呼吸をしましたが 鼻の奥に強烈に届くガスの刺激にびっくりしました(コーラの何倍も強い)
仕込みが終わって 清酒と粕に分けます。
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四角い細かいメッシュの袋状のものが何枚も重なっています。ここにエアーで圧力を加え 酒は袋の中を通って 貯蔵タンクへ。清酒と粕に分離されます。
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粕をはがしています。

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日本酒は 代々丁寧に磨かれた 大きな大きな家 の中で愛情と手間暇をたっぷりかけてもらい育つ子供と同じ・・・・酒が生きてる様子を見せていただき 、そんな風に思いました。
大事な吟醸粕を使わせていただき感謝です。
菅原社長さんありがとうございました。

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